Tagliatelles aux épinards cèpes et truffe mésentérique

- 250g de farine de blé

- 125g de purée d’épinard

- 6 cèpes de taille moyenne

- 1 gousse d’ail

- 10cL de bouillon de poule

- 180g de beurre

- 3cL d’huile à la truffe mésentérique

- 20g de parmesan

- 30g de truffe mésentérique congelée

- Fleur de sel

Préparation :

• Tamiser la farine, puis mélanger avec la purée d’épinard et l’œuf, sans donner de corps à la pâte. La couvrir de papier film et la laisser reposer pendant 12 heures au frais.

• Abaisser la pâte en boucle au laminoir en descendant jusqu’à 1. Détailler tous les 15cm et tailler les tagliatelles à l’aide d’une guitare au dernier moment.

• Retirer la partie terreuse des cèpes. Brosser les champignons sous l’eau courante, les essuyer avec une feuille de papier absorbant et les couper en quartiers.

• Dans une grande sauteuse, raidir les cèpes avec 150g de beurre et la gousse d’ail en chemise. Déglacer avec le bouillon de poule et ajouter la truffe congelée. Réduire et lier l’ensemble avec le reste du beurre

• Pocher les pâtes dans une grande casserole d’eau salée, puis les égoutter et les rouler dans la sauce avec les cèpes. Rectifier l’assaisonnement, ajouter le parmesan et l’huile à la truffe mésentérique pour assaisonnement.

• Dresser les pâtes dans les assiettes, les recouvrir de brisure de truffe congelée, répartir les quartiers de cèpe et napper le tout de sauce parmesan truffe.