Raviole de volaille à la truffe mésentérique et réduction de batavia

Ingrédients :

Pour la pâte à pasta :

• 350g de farine
• 100g d'eau environ
• 2 œufs
• 2 pincées de sel

Sur le plan de travail, verser la farine et y faire un puit. Ajouter les œufs. Commencer à mélanger le tout avec les mains.

Dès que la farine commence à être entièrement absorbée, ajouter de l'eau progressivement jusqu'à obtenir un mélange homogène et élastique.

Laisser reposer la pâte minimum 1 heure au réfrigérateur.

Farce :

• 500g de filet de volaille
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 50g de féta
• 100g de mascarpone
• 30g de truffe fraîche mésentérique

Hacher l'oignon  et l'ail et les faire revenir dans un mélange huile beurre. Hacher également la volaille et l'ajouter à la cuisson. Emietter la féta et avec le mascarpone ajouter le tout à la viande. 

Passer la pâte au laminoir ou au rouleau. Vous pouvez la teinter à l'aide de colorant anhydre (cela modifie très peu la structure de votre pâte), puis procéder au montage des ravioles selon votre envie.

Réduction de batavia :

• 1/3 de batavia
• 80g de mascarpone
• sel

Nettoyer les feuilles de batavia puis enlever la partie blanche de feuilles qui contiennent un peu d'amertume. !lancer la cuisson des feuilles dans une casserole avec un petit fond d'eau puis ajouter le mascarpone. Rectifier l'assaisonnement puis mixer le tout.

Passer au dressage et déguster.