Crème brûlée à la truffe mésentérique

Ingrédients :

-  9 jaunes d’œufs

- 150g de sucre blanc

- 1 gousse de vanille

-  ½ litre de crème liquide entière

- ½ litre de lait froid

- 10g de truffe fraiche ou 2g de truffe lyophilisée

- Cassonade

Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Réserver les blancs au frais pour une autre utilisation. Ajouter le sucre en poudre. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre au fouet. La préparation doit blanchir légèrement.

Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains e vanille et les rajouter aux œufs et au sucre blanchis. Ajouter le lait froid (à température ambiante) et la crème fleurette, elle aussi à température ambiante. Bien mélanger au fouet. Possibilité de terminer le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une texture très fine.

Remplir las plats à crème brûlée de cet appareil. Il est important de remplir les plats au maximum. Enfourner à four ventilé préchauffer à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Si au bout d’une heure les crèmes ne semblent pas assez cuites, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15 minutes et plus si nécessaire.

Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu’on la secoue. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures pour qu’elle se fige suffisamment) avant de parsemer de sucre roux (cassonade) en surface. Répartir le sucre en fine couche et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau de cuisine. Il n’est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson. Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d’abeilles.

Une fois la crème bien caramélisée servir immédiatement. L’idéale est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d’être caramélisée !