Le 05/11/2017

 La lyophilisation façon Navi garantit les propriétés organoleptiques.

Le prix de la truffe uncinatum a fait un bond cette année, atteignant le sommet de 600 € le kilo à Pulnoy. Du jamais vu. En Bourgogne la semaine passée elle atteignait même 700 €. La loi de l’offre et de la demande…

Mais à défaut de truffe fraîche, on peut se tourner vers la version lyophilisée mise au point en 2010 par l’ENSAIA et le couple Marc et Lydie Billon, des truffières meusiennes Navi. Le procédé associe congélation, sous-vide, haute pression et évaporation. « Méthode qu’on est toujours les seuls à maîtriser », précise Marc. « À ne pas confondre avec une simple déshydratation que des crapules infligent aux truffes en les passant au four. La lyophilisation, elle, permet de conserver toutes les propriétés organoleptiques du champignon. » Sept ans ont passé, le produit poursuit son développement. « Ce qui est chouette maintenant, c’est que nos clients mettent eux-mêmes au point des recettes avec, et m’en font profiter. »

Mais il en est de simples comme bonjour ! Dont le brie à la truffe : se fournir en pétales de truffe lyophilisée, ne pas réhydrater, les effriter légèrement et les glisser dans le brie. Laisser reposer entre 24h et 48h. Déguster.

Notons qu’un gramme de truffe lyophilisée correspond à 4,5g de fraîche.

L.G.

Embarquez avec Sophie Menut à destination des parcs verdoyants du château de Tusey avec Philippe Terlin et sa femme Marina, héliciculteurs pour déguster une cassolette d’escargots champignons et truffes. De quoi émoustiller vos papilles !

Ce n'est pas tout, retrouvez également Marc Billon, producteur de truffes à la Ferme truffière de Navi et découvrez Sarah à la Maison Crochet qui propose tables et chambres d’hôtes chez le vigneron.

Saviez-vous que le safran se cultivait en Meurthe-et-Moselle ? Sophie nous fait découvrir Philippe Frappart, safranier professionnel à Domgermain.