La Tuber Melanosporum, dite « Truffe noire du Périgord », comme son nom l’indique, pousse dans le sud de la France. Nous la trouvons également sur nos truffières car nos premières plantations réalisées par Adrien Billon sont issues de noisetiers mycorhizés avec la truffe du Périgord. Le réchauffement climatique offre a la melanosporum des conditions idéale pour se développer en région lorraine de nos jours.

Le parfum à la fois intense et particulier de la truffe du Périgord varie selon sa maturité et sa qualité. Finement poivrée, son odeur subtile rappelle le musc, le sous-bois, la terre et l’humus sublimés d’un délicat arôme de noisette torréfiée. On note cependant des différences de parfum notables d’une région à l’autre, en fonction de la qualité de pluie tombée et de l’arbre duquel la truffe a poussée.

Les arômes de la Tuber melanosporum sont fragiles. Elle ne supporte pas les températures élevées. Il est donc recommandé, lorsqu’elle est intégrée à une préparation cuite, de la cuire à très basse températures ou de l’intégrer en fin de cuisson pour éviter de l’exposer aux fortes chaleurs.